Foire aux questions

Le maltage a pour but de développer dans l’orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le

C’est une étape cruciale qui consiste à transformer les grains de céréales d’orge en malt. En effet, le malt n’est pas un produit fini en soi. Pour l’obtenir, il est nécessaire de suivre plusieurs étapes :

1-La préparation: avant de commencer le processus de maltage, il est nécessaire de choisir les céréales appropriées qui auront mûri dans des silos et été nettoyés à travers différents tamis.

2-Le trempage : Pendant cette phase, les grains sont trempés dans l’eau. Après quelques heures, l’eau est évacuée et les grains sont exposés à l’air. Cette étape dure plusieurs jours.

3-La germination : une fois le trempage terminé, les grains entrent dans la phase de germination. Ce processus a déjà commencé pendant le trempage mais il se poursuit à cette étape. Elle dure entre 4 et 8 jours. Le produit résultant de cette étape est appelé « malt vert »

4-Le touraillage : consiste à sécher le malt pour empêcher toute germination ultérieure. Pendant cette étape, le malt va développer sa couleur. Ce processus prend généralement 30 heures.

5-Le dégermage : cela permet d’éliminer les grains non germés. Une fois cette étape terminée, le malt est prêt à être utilisé dans le brassage.

Pour 100 kg d’orge initial, on obtient environ 75 kg de malt

Le saviez-vous ?

L’orge, incontournable pour la bière, brave tous les climats ! Sa résistance en fait l’alliée parfaite pour nos brassins.

Étape fondamentale pour le brassage, le concassage consiste à broyer l’écorce des céréales maltées pour faciliter l’accès à l’amidon par les enzymes, (l’ensemble des grains concassés représentant la mouture). Ce qui permet la conversion et l’extraction du sucre pendant le brassage, (étape appelée empatage).

C’est de l’eau que sont nés les styles de bières, certains styles de bière ont vu le jour grâce à l’eau avec laquelle elles étaient brassées. Avant d’être brassés aux quatre coins du monde, un style était une spécificité régionale et locale. Historiquement, les brasseurs s’installaient près des sources d’eau pour des raisons pratiques. La pureté et la qualité de l’eau utilisée dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement pour sa clarté mais aussi pour son goût. L’eau est composée de six principaux sels minéraux : le bicarbonate, le sodium, le chlorure, le calcium, le magnésium et le sulfate. Aujourd’hui, les brasseurs utilisent l’eau des réseaux urbains, à laquelle ils ajoutent les sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux d’autrefois qui ont fait la réputation de leurs bières.

Le houblon est une plante grimpante de la famille des Cannabinacées, pouvant atteindre jusqu’à 10 mètres de hauteur. Il est un ingrédient fondamental dans l’art brassicole. Dès le XIIe siècle, Hildegarde de Bingen, une figure marquante du Moyen Âge, avait reconnu les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon, lui attribuant des propriétés bénéfiques pour la conservation des boissons. Aujourd’hui, le houblon présente trois intérêts majeurs pour la bière : il contribue à la conservation, ajoute de l’amertume, et apporte des arômes variés tels que fruité, floral, épicé ou herbacé. Les brasseurs utilisent le houblon sous différentes formes : en cônes (frais ou séchés), en poudre, en pellets (granulés) ou encore en extrait de houblon.

La fermentation est l’étape où les levures ajoutées au moût sucré travaillent activement. Elles se nourrissent des sucres présents dans ce moût et les transforment en alcool et en CO2. Ce processus de transformation donne à la bière son caractère alcoolisé et sa carbonatation naturelle. En plus de créer de l’alcool, les levures contribuent à développer les arômes et les saveurs uniques de chaque type de bière. C’est fondamentalement grâce à la fermentation que le moût sucré devient la boisson que nous connaissons sous le nom de bière. Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte.

Qu’est-ce que la fermentation haute ?
La fermentation haute utilise principalement la levure Saccharomyces cerevisiae. Ce type de fermentation se déroule entre 18 et 25 degrés sur une période de 3 à 8 jours. Avant l’invention du réfrigérateur, cette méthode de brassage était la plus répandue. La fermentation haute permet d’obtenir des bières à haute teneur en alcool et moins chargées en gaz carbonique que les bières de fermentation basse. Les bières produites par ce procédé, souvent désignées sous le terme « Ale », se consomment à une température plus élevée, généralement entre 6 et 12 degrés. Le terme « Ale » trouve son origine dans le mot nordique « öl » signifiant « bière ». Les Ales constituent l’une des deux grandes familles de bières, avec une histoire remontant aux débuts mêmes de la fabrication de la bière.

Qu’est-ce que la fermentation basse ?
La fermentation basse fait appel à la levure Saccharomyces uvarum (dérivée de Saccharomyces carlsbergensis). Ce procédé dure généralement entre 1 et 2 semaines à une température comprise entre 10 et 15 degrés. Les bières issues de la fermentation basse sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que celles de fermentation haute, mais elles sont plus riches en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, entre 4 et 7 degrés. La famille des « Lager », qui provient du terme allemand « lagern » signifiant « entreposer » ou « conserver », est la deuxième branche majeure du monde de la bière, après les Ales.

Qu’est-ce que la fermentation spontanée ?
La fermentation spontanée, aussi appelée fermentation sauvage, est une méthode ancienne remontant à l’antiquité. Avant l’ère de la culture de levure, c’était le mode de production principal, utilisant des levures sauvages et des bactéries présentes dans l’environnement pour fermenter le moût. Les bières produites par fermentation spontanée, comme les Lambic et Gueuze en Belgique, sont souvent considérées comme des trésors du patrimoine culturel de certaines régions. Ces bières incarnent des siècles de tradition brassicole.

Le brassage est le processus de fabrication de la bière. C’est une étape essentielle où différents ingrédients tels que le malt, le houblon, l’eau et la levure sont combinés et transformés pour créer la boisson fermentée que l’on connaît.

La carbonatation est un processus par lequel la bière est saturée de dioxyde de carbone, ce qui crée des bulles et une mousse dans votre verre. Pendant le processus de brassage, la bière est fermentée avec des levures qui produisent du dioxyde de carbone. Cependant, pour obtenir la quantité de carbonatation désirée, une quantité supplémentaire de CO2 peut être ajoutée lors de la mise en bouteille ou en fût. La quantité de carbonatation dans la bière peut affecter son goût et sa texture, car elle peut accentuer ou atténuer certaines saveurs et sensations en bouche. Les bières légères et rafraîchissantes, comme les lagers et les pilsners, sont souvent plus fortement carbonatées pour accentuer leur fraîcheur et extraire davantage d’arômes de la bière (y compris le délicieux parfum de houblon !). Tandis que pour les bières du style stout et porter, on a un rajout d’azote qui fait des bulles plus petites que le CO2 et crée une mousse épaisse en laissant place aux saveurs maltées.

L’indice de l’amertume, ou IBU (International Bitterness Unit), est une mesure de la quantité d’acides alpha présents dans les houblons utilisés lors du brassage de la bière. Les houblons sont l’une des principales sources d’amertume de la bière, ainsi que d’arômes et de saveurs.

L’IBU est mesuré sur une échelle allant généralement de 0 à 100, bien que certains types de bières puissent avoir un IBU supérieur à 100. Plus l’IBU est élevé, plus la bière sera amère, mais cela ne signifie pas nécessairement qu’elle sera moins agréable à boire. Les bières fortement houblonnées, telles que les IPA (India Pale Ale), sont très populaires auprès des amateurs de bières artisanales.

Il est important de noter que l’IBU ne mesure pas la force ou le taux d’alcool de la bière. Un IPA avec un IBU élevé peut toujours être moins fort en alcool qu’une bière blonde avec un IBU plus faible.

En résumé, l’IBU est un indicateur utile pour comprendre l’amertume d’une bière et pour aider à choisir une bière qui correspond à vos préférences personnelles en matière d’amertume.

L’EBC, pour « European Brewery Convention » (Convention Européenne de la Brasserie), est l’échelle qui permet de classifier les bières en fonction de leur couleur. L’échelle de couleur de la bière est basée sur la quantité de lumière qui est absorbée par la bière lorsqu’elle est éclairée par une source de lumière spécifique.

De 1 à 140, l’EBC décline graduellement toutes les teintes possibles. 1 étant la couleur la plus pâle et 140 la plus foncée, autrement dit de la Pale Ale (la plus claire) à la Stout (la plus foncée). Plus la bière absorbe de lumière, plus elle est foncée et plus son EBC est élevé.

L’EBC est donc un outil précieux pour les brasseurs car il leur permet de communiquer la couleur de leurs bières aux consommateurs et de maintenir la cohérence de la couleur entre différents lots de production.